Το άρωμά του θυμίζει ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, ακόμα και ψάρι. Η τιμή του αγγίζει τα ύψη, έως και 100 φορές πάνω από τα συνηθισμένα χαρμάνια. Αυτός είναι ο καφές μοσχογαλής, ή «κόπι λούακ», και το μυστικό του κρύβεται στους μισοχωνεμένους κόκκους καφέ που προέρχονται από τα κόπρανα ενός ζώου που μοιάζει με νυφίτσα.

Επιστήμονες από καιρό προσπαθούν να αποκρυπτογραφήσουν το μυστήριο της ιδιαίτερης γεύσης του «κόπι λούακ», όπως είναι γνωστός στην Ινδονησία, την πατρίδα του.

Μια νέα μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο Scientific Reports, αποκαλύπτει ότι οι κόκκοι που προέρχονται από τα περιττώματα περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις δύο ουσιών, οι οποίες χρησιμοποιούνται ως ενισχυτικά γεύσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ο «κόπι λούακ» προέρχεται από την ασιατική μοσχογαλή (Paradoxurus hermaphroditus), ένα μικρό θηλαστικό που τρέφεται με τους καρπούς του καφεόδεντρου και στη συνέχεια τους αποβάλλει σε μορφή σβώλων. Οι κόκκοι που συλλέγονται από τα κόπρανά τους καβουρδίζονται και παράγουν μια ποικιλία καφέ που μπορεί να κοστίζει έως και 1.300 δολάρια το κιλό, ή περίπου 75 δολάρια ανά φλιτζάνι.

Η υψηλή τιμή οδήγησε στη δημιουργία εκτροφείων μοσχογαλής, μια πρακτική που εγείρει ανησυχίες για την ευζωία των ζώων, αλλά και για τον κίνδυνο μετάδοσης ιών στον άνθρωπο.

Οι ερευνητές πιστεύουν ότι τα αποτελέσματα της μελέτης θα μπορούσαν να ανοίξουν τον δρόμο για την παραγωγή του «κόπι λούακ» με χημικές μεθόδους.

Όπως δήλωσε ο Πάλατι Άλες Σίνου του Κεντρικού Πανεπιστημίου της Κέραλα, τελευταίος συγγραφέας της μελέτης, στον δικτυακό τόπο του Nature: «Από τη στιγμή που θα μάθουμε ποια ένζυμα εμπλέκονται στη χώνευση και τη ζύμωση, ίσως θα μπορέσουμε να παραγάγουμε τεχνητό καφέ μοσχογαλής».

Ο Σίνου και οι συνεργάτες του στην Ινδία συνέκριναν κόκκους καφέ ρομπούστα από τα κόπρανα 68 άγριων μοσχογαλών στο Κοντάγκου της Ινδίας με κόκκους που συλλέχθηκαν φρέσκοι από καφεόδεντρα.

Η ανάλυση των δειγμάτων, με τη χρήση τεχνικών αέριας χρωματογραφίας και φασματοσκοπίας μάζας, έδειξε ότι οι μισοχωνεμένοι κόκκοι περιείχαν υψηλότερα επίπεδα καπρυλικού και καπρικού οξέος. Πρόκειται για δύο λιπαρά οξέα που προσδίδουν μια «κατσικίσια» γεύση σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Οι δύο ουσίες παράγονται πιθανότατα από τη ζύμωση των κόκκων από τα εντερικά μικρόβια των ζώων, όπως τα βακτήρια του γένους Gluconobacter.

Ωστόσο, είναι πιθανό να υπάρχουν και άλλα, άγνωστα μέχρι σήμερα συστατικά, που συμβάλλουν στην ξεχωριστή γεύση του μισοχωνεμένου καφέ.

Οι ερευνητές τονίζουν ότι οι επόμενες μελέτες θα πρέπει να εξετάσουν, μεταξύ άλλων, την επίδραση του καβουρδίσματος στη γεύση, καθώς και τον τρόπο με τον οποίο το έντερο της μοσχογαλής επηρεάζει το άρωμα της ποικιλίας καφέ αράμπικα, η οποία δεν συμπεριλήφθηκε στο πείραμα.